Wine Blog

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Hipster Wine Blog & Stories - A cura di Thomas Taddeo.

RISTORATORI, RIPARTIAMO INSIEME!

Il 2020 è stato l’anno chi si è guardato allo specchio compiacendosi e di chi invece aveva gli occhi gonfi di disperazione e rabbia come la categoria della ristorazione, che conta un crollo del fatturato che va dal 50% al 70%!

La pandemia innescata dal virus Covid-19 ha causato, secondo le stime del Governo, una contrazione del PIL italiano del 8,9% nel 2020. Tra i settori più colpiti c’è senza dubbio quello della ristorazione, A marzo 2020, il ramo della ristorazione ha registrato un decremento del 70% rispetto all’anno precedente, risultando il settore in assoluto più colpito davanti a trasporti e abbigliamento.
Un settore che rappresenta fortemente il MADE IN ITALY, basti pensare che da tutto il mondo le persone si spostano per sedere in uno dei nostri ristoranti. Di riflesso tutta la filiera risulta in crisi, l’agroalimentare soffre, la qualità soffre a discapito delle lunghe conservazioni e delle grandi catene commerciali., vedi GDO.
Tutti noi eravamo consapevoli che dopo la crisi del 2008-2009 il settore della ristorazione fosse in forte crescita, un boom incoraggiato anche dal grande fascino del settore ri-lanciato quotidianamente da programmi televisivi, libri e pubblicazioni di ogni tipo quasi al limite della saturazione, con i grandi chef divenuti vere e proprie star nella cultura popolare. Il tutto unito alla stretta connessione con il settore del turismo – anch’esso fortemente colpito dalla crisi – e con la perenne convinzione della possibilità di costruire l’economia del Paese sulla base della vocazione turistica e delle eccellenze e tradizioni, di cui oggi si mette a nudo la fragilità.
A breve arriverà il tempo di ripartire. Ecco alcuni consigli che ogni ristoratore dovrebbe seguire per tutelare la qualità!

IN COSA DOBBIAMO MIGLIORARE?

L’allarme Covid propone all’attenzione del grande pubblico la questione della qualità complessiva di un ristorante. Perché la qualità è la somma di alcuni valori, dai più non sempre adeguatamente considerati.

1)La qualità organolettica, ovvero la bontà del cibo e delle bevande. Pochi sono in grado di comprendere e apprezzare compiutamente una preparazione, ma certamente molti sono in grado di distinguere un pasto dignitoso da uno scadente. In ogni caso, la qualità presa in considerazione è percepibile, sarà dunque imprescindibile la “sicurezza alimentare” sulla tavola di ogni ristorante. Dobbiamo pretenderla!


2)La sicurezza, ancora più percepibile, ma non pare risulti una importante variabile di scelta del ristorante.
La struttura, gli spazi comuni, gli impianti di antincendio, l’ingresso e l’uscita dal locale, gli arredi, la cucina, sono tutti presidiati adeguatamente? Il locale è stato controllato di recente e valutato? Tutte domande che prima della pandemia da covid-19 non erano mai state prese in considerazione, adesso invece per la salute di tutti è necessario intervenire.

3) La salute.
In questi ultimi mesi, l’attenzione si concentra su mascherine, guanti, gel, sanificazione e barriere in plexiglass antiestetiche.
Ma in un ristorante di qualità, questa attenzione è da sempre ossessiva, continua, nel rispetto di una legge europea molto dettagliata e a tutti nota come HACCP. Una legge che regola in modo preciso ogni singola azione atta a tutelare il nostro bene più prezioso.
Il cliente mangiando nel nostro ristorante non dovrà avere problemi di salute, questo è un pericolo da evitare a prescindere dalla pandemia.

4)La qualità del servizio: Rimane la questione più rilevante perché più percettibile e, per molti esercizi, devastante. È il vero dilemma da affrontare e risolvere.
Primo problema: andare al ristorante in assenza di convivialità è triste. Andare al ristorante è da sempre stato considerato come una festa e come un’esperienza dove immergere corpo e mente. Molti possibili clienti potrebbero rinunciare.
Secondo problema: uno stile di servizio obbligatoriamente asettico e freddo rende l’atmosfera poco gradevole e può spaventare, è un fattore psicologicamente negativo e respingente.
Terzo problema; le distanze previste riducono la capacità di accoglienza, riducono il volume di affari. Per i locali “piccoli” è un dramma. Il ristorante è un’azienda con un’alta incidenza di costi fissi, che si devono sostenere a prescindere dai ricavi. Il punto di equilibrio è difficile da raggiungere e per molti significherà lavorare per sopravvivere, se va bene.
L’ultimo problema, ma purtroppo il primo, è che i soldi in circolazione sono pochi, la propensione alla spesa voluttuaria è minima. Il ristorante è per molti un lusso; chi non può resta a casa e chi ha qualche risorsa in più comunque ridurrà le sue presenze.

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Roberto Fregnan IL METODO CLASSICO IN CASENTINO

La notte, camminando tra i filari Bio dell’azienda si ha quasi l’impressione che le stelle siano delicato perlage, pronto ad essere degustato da chi abbia la pazienza di aspettare il primo sorso, di un vino che è stato sognato per gioco e che oggi rappresenta l’attività di Roberto e Maria Grazia, da passione a vita.
(Parole di Roberto:)
“Per me il vino è un insieme di piccole espressioni che messe insieme fanno la qualità del vino!”
“La mia storia è molto legata al territorio casentinese, mia mamma è di Bibbiena ed è qui che ho trovato il mio equilibrio.”
La sua storia personale è di grande impatto, ha dimostrato negli anni un carattere forte e grande tenacia, per persone giovani come me lei è un esempio da seguire, come nasce l’idea di produrre vino?
La storia della mia azienda vitivinicola inizia negli anni 2000, dopo che una terribile malattia mi constrinse a ridimensionare la mia vita! E’ nata grazie ad un suggerimento di un caro amico che mi spinse a fare vino con i terreni di mia proprietà in casentino. Una scelta azzeccata che condivido con mia moglie, anche lei molto amante di questo fantastico mondo.
La recente storia vitivinicola casentinese ci ha dimostrato che in questo areale è possibile produrre vini eccellenti, lei ha deciso di produrre un unico vino metodo classico, come mai questa scelta?
Le motivazioni sono principalmente due, la prima è prettamente personale perchè sono un amante di questa tipologia di vino e la seconda è una motivazione tecnica perchè nel 2008 abbiamo affrontato uno studio climatico ed ambientale con l’agronomo Marco Pierucci, i risultati ottenuti hanno evidenziato che il nostro fosse un terreno vocato per produrre bollicine di qualità.
Cantina Fregan si fa forza grazie ad un eccellente lavoro di squadra..
Assolutamente si! Il team e la nostra competenza sono la nostra forza, ognuno dei ragazzi è specializzato nel suo lavoro e riesce a dare il meglio se messo nelle condizioni ideali di lavoro. Cosi come c’è un attenzione particolare sulla nostra materia prima e le nostre tecnologie in cantina .
La squadra, è una cosa a cui tengo moltissimo!
Leonardo, Il Patriota è il primo metodo classico del territorio casentinese.. siete soddisfatti dei risultati ottenuti e quale è il riscontro del pubblico?
Non siamo ancora a metà del percorso e crediamo che il meglio debba ancora venire. In realtà del potenziale si è accorto Roberto, il merito è tutto suo!Un po di follia ci vuole, ma è stata una scelta sana, dettata molto dalla passione. Tutto questo è anche importante per la nostra economia di valle, noi ci teniamo molto a valorizzare in nostro territorio ed a concedere opportunità lavorative alle persone della zona. Il pubblico reagisce con entusiasmo e curiosità quando assaggia il nostro vino quindi siamo contenti!


Qual’è l’obbiettivo di Cantina Fregnan per il futuro?
Lo stimolo più grande è diventare un punto di riferimento per tutto il Casentino, la più grande sfida invece sarà quella di mantenere gli ottimi risultati che stiamo ottenendo.
36 MESI DI SILENZIOSO AMORE
Il silenzio della valle del Casentino racconta tantissimo a chi ha la pazienza di ascoltare.
Su queste colline la vita scorre lentamente e la natura scandisce il passare del tempo ancora con le stagioni. Da un territorio così antico nasce un metodo classico millesimato che trova nel terroir e nell’attesa la sua identità, 36 mesi di lavoro, sogni e aspettative per dare vita a Il Patriota, Il Metodo Classico del Casentino

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Cantine Gulino, uno scrigno di bellezze inaspettate.

E’ un venerdì di un fine settimana come tanti, ma il primo così caldo, quest’anno. Devo
fare presto, dunque, per non farmi troppo attendere. E ad attendermi c’è una giovane
donna, di chiara carnagione, dal viso simpatico e dal sorriso accogliente: Silvia,
Consulente della comunicazione aziendale.
La voce è discreta ed il porgersi è davvero gentile, sono già a mio agio, ed ho già ricevuto
la prima risposta sulla qualità della comunicazione delle cantine Gulino.
Chiara mi introduce nei locali dell’azienda e mi presenta a colei che sembrava molto
affaccendata e, pertanto, sottratta al suo duro lavoro.
E’ Simona, la nipote del titolare, ma dà tutta l’impressione di essere il cuore ed il braccio
dell’azienda.
Lo capisci subito, non appena comincia a raccontarti la storia unica e meravigliosa,
originalissima, di questa famiglia che è innamorata del proprio lavoro così faticoso, a
volte ingrato, soddisfacente e commovente. Un lavoro affidato consapevolmente alla
provvidenza che ha abbondantemente ricambiato, a suo dire, la fiducia nei momenti
brutti, ma anche in quelli belli.
Usavo prima la parola “commovente”, sì, perché la cara Simona più volte si interrompe
durante il racconto, per la commozione che è tanta, tenera e orgogliosa nello stesso
tempo, al pensiero di quanto c’è dietro questo nettare rosso come il sangue, che costa
la fatica di chi ci perde la salute, e bianco come il sudore versato sulla terra torrida,
arida ma anche generosa.
Ammiro l’eloquenza di Simona, il suo racconto è da degustare in religioso silenzio,
lentamente e con gli occhi chiusi, come quando si degusta un buon vino rosso, dalla viva
tonalità quando si appassiona nel raccontarmi dei suoi avi, quegli zii d’America che tanto
hanno creduto nella terra, tanto hanno faticato, su quella terra, e tanto, come dicevo,
si sono affidati alla Provvidenza. Diventa granato quando racconta il momento in cui lo
zio, il dott. Sebastiano Gulino, nelle cui vene scorre la passione dei suoi avi, decide di
reimpiantare, agli inizi degli anni novanta, un vigneto di moscato di Siracusa.
Reimpiantare sì, perché il primo impianto lo aveva già fatto don Nuzzo, suo padre, che
dà il nome, appunto, all’etichetta del moscato di casa Gulino.
Il vino, comunque, è sempre stato protagonista degli affari della famiglia Gulino, che
esportava già dal 1600, dalla via Rocco Pirro, nella splendida Ortigia, sede in quel tempo
dell’azienda.
I primi frutti del reimpianto delle viti di Moscato di Siracusa danno tanta emozione, ma
vengono venduti per il commercio altrui. Dobbiamo attendere il 2005 per la nascita della
prima etichetta, il famoso “don Nuzzo”.
La passione e la fatica di cui dicevamo, trova, finalmente, la prima grande creatura
enologica.
Il mercato, però, spesso ti mostra la faccia più dura e feroce, quella che ti toglie la
gioia che si era appena dipinta sul tuo volto. Per la mentalità del tempo, specie nel
contesto della ristorazione, il vino “dolce” è quello di fine pasto, quello che abbinerai al
dessert, se ci arrivi. Ma la passione e la creatività vulcanica del dott. Gulino

arricchiscono la varietà dei vitigni in azienda, quella varietà che era già presente con le
autoctonie e che la fillossera aveva distrutto. E’ del 2005, la prima etichetta di Nero
d’Avola, che, per la verità, non soddisfa appieno le aspettative. Le caratteristiche
austere del prodotto, affinato in acciaio, rendono il primo esperimento quasi un
fallimento.
Il nostro dott. Gulino è caparbio, non si arrende, e pensa di ammorbidirlo dapprima in
botte, ma, alla fine, decide di creare un blend col principe dei tagli, il Syrah. Nasce il
Fanus.
Le storie che si antepongono alla nascita delle “creature” di casa Gulino assumono una
forma concitata e nostalgica nella narrazione di Simona: la paura della prima filtrazione
del vino, attraverso il metodo del filtro a farina, che la stessa non conosce ancora e che
deve imparare in fretta e furia, alle quattro del mattino, prima che arrivi in azienda il
“severo” zio; così come quando sbaglia le quantità di stabilizzanti che stanno per
mettere a rischio l’intera vendemmia, o una parte consistente della stessa, il
conseguente scoramento ed i sensi di colpa, ed il sospiro di sollievo per essere riusciti
ad evitare l’infausto evento. Questi ed altri aneddoti, raccontati dalla voce di chi li ha
vissuti, ti trasmettono tutta l’attesa, le speranze ed anche le capacità tecniche di chi
fa tutto questo per passione, e lo fa per la prima volta.
E’ questo, e tanto altro, che la nostra Simona racconta a chi sceglie di visitare questa
bella azienda vinicola. Sono il rumore del trattore, l’odore dei graticci che hanno
ospitato le uve in appassimento, il ronzio delle api e tanti descrittori che tornano alla
mente quando avvicina al naso il calice per la degustazione. Troppo normale sentire i
classici descrittori dell’uva passa, i fichi e tutti quelli che caratterizzato un buon
moscato di Siracusa o gli altri prodotti che il visitatore avrà la fortuna di assaggiare e
degustare.
Ma io credo che Simona senta anche le urla dello zio, le sue speranze e le lacrime dopo
l’imbottigliamento dell’ultimo don Nuzzo o del Fanus. Io ci vedo tanta bellezza, la
bellezza unica che solo il mondo del vino sa regalarti.
Mi sento di ringraziare sentitamente, e di abbracciare idealmente il dott. Gulino in
primis, ma anche Simona per avermi aperto le porte dell’azienda e lo scrigno dei ricordi
intimi e preziosi. Un sentito ringraziamento anche a Chiara, colei che ha tenuto e curato
i contatti col sottoscritto e che cura scrupolosamente l’immagine dell’azienda Gulino.
Emiliano Velasco

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